Grozdje, oljka, prašič: notranjost španske prehranjevalne kulture z Mattom Gouldingom

Matt Goulding, avtor knjige Grape, Olive, Pig
Objavljeno :

Pred mnogimi meseci mi je prijatelj poslal e-pošto in rekel Hej, moj prijatelj odpira spletno stran. Mu lahko kaj svetujete? Sovražim ta e-poštna sporočila, a kot uslugo svojemu prijatelju sem rekla da. Tisti tip, Nathan Thornburgh, se je izkazal za res kul in postala sva dobra prijatelja. Toda ta članek ne govori o Nathanu; gre za njegovega partnerja, Matta Gouldinga. Skupaj sta ustanovila eno mojih najljubših potovalnih spletnih strani, Ceste in kraljestva .

Je eno redkih spletnih mest, ki jih redno berem. Lansko leto sta sodelovala z Anthonyjem Bourdainom (lansko leto sta mi ga predstavila na nekem dogodku in nekaj časa sem nepovezano blebetala – bilo je zelo neprijetno) in kot del partnerstva sta ustvarila knjigo, Riž, rezanci, ribe , o Japonski.



Zdaj imajo novo knjigo z naslovom Grozdje, oljka, prašič o hrani v Španiji.

V dolgotrajnem intervjuju sem se usedel in se pogovarjal z Mattom o stičišču med hrano in potovanjem ter o tem, kje v Španiji najti najboljšo hrano.

Nomadic Matt: Kako si postal potujoči pisec hrane?
Matt G.: Wanderlust je bil v moji DNK že od samega začetka. Moja mama je bila potovalna agentka in moji starši so mene in moje tri starejše brate v mladosti peljali na nekaj precej osupljivih potovanj: Nova Zelandija , Fidži , Barbados , Mehika .

Kasneje sem mislil, da bo kuhanje moja vstopnica za ogled sveta, zato sem študiral in delal v kuhinji ter ob strani pisal kratke zgodbe. Kuhal sem povsod, kjer so me imeli: v hiši ostrig v Severni Karolini, v modnih kavarnah v Angeli , na ribiško ladjo v Patagonija .

Toda kaj hitro sem ugotovil, da kuhanje zahteva več potrpljenja in discipline kot jaz. Pisal sem slabo leposlovje in kuhal povprečno hrano, kar se mi je zdelo dvojno frustrirajoče. Tako sem slekel toque in pospravil izmučeno prozo ter začel pisati o tem, kar sem najbolj poznal: hrani in potovanjih. Tako se zgodi, da gresta z roko v roki in da je hrana postala most in dekodirni obroč za razumevanje sveta na splošno.

Ugotovil sem, kar je odkrilo že milijon pisateljev pred mano: da je pisanje o nečem, kar sem tako intimno poznal, močno spremenilo kakovost moje proze in globino mojega poročanja. V revijah sem začel objavljati daljše popotniške prispevke o hrani in sčasoma dobil službo urednika hrane pri Moško zdravje .

Potem je prišlo nekaj novega, ko sem spoznal Nathana Thornburgha. Povezali smo se Mexico City v prostranem templju prekajenega mesa in pulqueja na obrobju mesta in skovali načrt, da pustimo za seboj udobne službe in poskusimo nekaj novega.

Želel si je več hrane in kulture v življenju kot pisec in urednik; Želel sem več politike in tuje korespondence.

Prvo leto ali dve smo delali v relativni neznanosti, a izkazalo se je, da je bil eden naših prvih bralcev Anthony Bourdain. Še vedno nisem povsem prepričan, kako nas je našel ali v čem je videl R&K , a ko smo se leta 2013 obrnili nanj z idejo o knjižni seriji, posvečeni velikim prehranjevalnim kulturam sveta, nas je v celoti podprl.

Sčasoma je ta podpora prerasla v formalno partnerstvo, ki je, rahlo rečeno, spremenilo pot Ceste in kraljestva bistveno.

Vaša zadnja knjiga je bila o Japonski. Zakaj ste tokrat izbrali Španijo?
Bil sem mimo Barcelona pred šestimi leti sem v baru srečal ljubko Katalonsko dekle in ga nikoli ni zapustil. (Vsaj to je različica Cliff Notes.)

Od takrat sem preživel veliko časa, ko sem jedel po vsej državi in ​​se vedno bolj zaljubljal v špansko prehranjevalno kulturo. Ta knjiga ima enak format in obliko kot Riž, rezanci, ribe , a ker je knjiga o Japonski govorila o novincu, ki je prvič izkusil osupljivo moč japonske prehranjevalne kulture, Španija je bolj intimna, osebna knjiga, pripovedovana iz perspektive nekoga, ki je z eno nogo znotraj in z drugo zunaj države.

Kaj želite, da bi ljudje dobili od te knjige?
V bralcu želim vsaj vzbuditi nenadzorovano željo po potovanju v Španijo. Če kdo prebere knjigo in kupi letalsko karto, potem sem vesel. Toda najlažji del potopisčeve naloge je vzbuditi potepanje, tako kot je najlažji del potopisčeve naloge razvneti lakoto.

Bolj zahteven del je napisati knjigo, ki presega hrano ali potovanja – dati bralcu globlje razumevanje Španije, njenih ljudi, njenih vzponov in osek. Manj me zanima, da vam povem, kam iti in kaj jesti, kot da vam dam orodja in kontekst, da razumete, kaj vidite, ko pridete sem in začnete delati lastna odkritja.

To ne pomeni samo povedati, kje dobro jesti Kuhano , slavna madridska enolončnica garbanzo in meso, vendar pojasnjuje, od kod prihaja in kaj pove o španski zgodovini in kulturi. 8000 besed v knjigi posvečam trem sestram, ki ob obali Galicije lovijo ognjeglavke – ne zato, ker bi morali prenehati z vsem, kar počnete, in odpotovati v severozahodno Španijo, da bi jedli skorje, ampak zato, ker je njihova zgodba čudovita, ki pove veliko o Galiciji in Španiji nasploh.

Na koncu je hrana le leča, skozi katero poskušam preučiti DNK te izjemne države.

Matt Goulding, avtor knjige Grape, Olive, Pig

Zakaj je španska kuhinja tako posebna?
Španska kuhinja ima določeno razcepljeno osebnost, ki se mi zdi zelo privlačna: na eni strani imate modernistično (temu nekateri pravijo molekularna kuhinja, na jezo vseh španskih kuharjev, ki jih poznam), ta zelo tehničen, muhast, prefinjen slog kuhanja, ki je populariziran v El Bulliju v 1990-ih in 2000-ih in ga do danes izvajajo številni ambiciozni, zelo nadarjeni praktiki.

Zaradi te vrste kuhanja je Španija v zadnjem desetletju postala resna kulinarična destinacija.

Toda v resnici predstavlja najmanjši delček španske kulinarične veličine. V središču španske kuhinje je nezmotljiva formula: odlične sestavine + dobra tehnika = dobra hrana. Najboljša španska hrana – topilna tortilja, rožnata rezina šunke, hranjene z želodom, krožnik sladkih rdečih kozic, kopanih v česnovem olju – je v svojem bistvu zelo preprosta.

Toda preprosto ne pomeni enostavno. Morate si vzeti čas, da kupite prave sestavine in z njimi pravilno ravnate, in večina španskih kuharjev se odlikuje v obeh kategorijah.

Ali res obstaja španska hrana ali raznolik nabor hrane, ki ji resnično rečemo španska hrana?
Španska kuhinja je, tako kot vse velike kuhinje, zelo regionalizirana, vendar homogenizirajoče sile modernosti na splošno in posebej turizma ogrožajo to raznolikost. Te dni boste našli paello in sangrio ter pikantni krompir v vsakem kotičku države.

Toda to samo pomeni, da se morate kot popotnik zavedati, kje ste, in ustrezno izbirati hrano.

Gor v Galiciji? Jejte hobotnico, školjke in rane iz gosjega vratu ter popijte s hrustljavim Albariñom.

Ko ste v Andaluziji, jejte jamón in majhne ocvrte ribe ter pijte šeri. V Baskiji se posladkajte z debelo narezanimi zrezki in ribami na žaru ter svetom pintxosov.

Ljudje, ki jih španska hrana razočara, so tisti, ki naročijo paello v Madridu in sangrio v San Sebastianu. Seveda obstaja skupen jezik, ki združuje špansko kuhanje - visokokakovostno oljčno olje, sušena svinjina, stalna ljubezen do morske hrane - vendar se izraža na zelo različne načine, ko se premikate po državi.

Vedno povem ljudem, ki pridejo k Španija da v prvi vrsti veš, kje si in temu primerno ješ in piješ. Paella je na primer zgodovinsko povezana Valencia in je najboljši v regiji, drugje pa se pogosto uporablja za hiter zaslužek turistov, ki iščejo tipično špansko izkušnjo. (Najslabše varovana skrivnost v Španiji je, da je ogromen odstotek paelle proizvedene industrijsko in razposlane zamrznjene po vsej državi.)

Namesto tega porabite nekaj časa za učenje o velikih regionalnih posebnostih države in jih agresivno poiščite. Grozdje, oljka, prašič bralcu poskuša ponuditi vrsto podrobnega razumevanja španske kulinarične tapiserije, tako da je pripravljen jesti kar se da dobro v vsakem kotičku države.

Toda že z uro ali dvema branja na spletu bo vaša izkušnja s hrano eksponentno boljša.

Zakaj je Španija tako kulinarična kultura? Življenje v Španiji je hrana. Kako je prišlo do tega?
Španija uspeva na istih temeljnih načelih vseh velikih sredozemskih kuhinj, kjer so se sile geografije, podnebja in zgodovine zarotile, da ustvarijo ne le skupino nacionalnih receptov, ampak vsesplošno prehranjevalno kulturo, ki oblikuje vse vidike življenja na Iberskem polotoku.

V španščini je zelo pomembna beseda, ki jo uporabljam, da obiskovalcem razložim lepoto španske prehranjevalne kulture: namizje , kar dobesedno pomeni na vrhu mize, vendar se dejansko nanaša na čas po obroku, ki ga Španci uporabljajo, da se zadržijo za mizo.

Še dolgo po tem, ko so bile pospravljene zadnje jedi, potem ko je kava prišla in odšla, Španci ostanejo trdno sedeči za mizo, se pogovarjajo, prepirajo, smejijo in uživajo dodatno uro ali dve skupaj. Noben natakar ne lebdi z računom; ljudje niso na svojih telefonih in si pošiljajo sporočila drugim prijateljem. Morda obstaja a prebavni ali rundo gin tonika, a nikogar ni, da bi se napil. Tam sta, da sta drug z drugim: da razpravljata o politiki, prevetrita zamere, slavita ljubljeno osebo in se na splošno uživata v toplem sijaju družbe drug drugega.

V Španiji je hrana sredstvo, ne cilj.

Matt Goulding, avtor knjige Grape, Olive, Pig

Ali vidite, da se španska kulinarična scena spreminja v bolj hitro prehranjevanje v ameriškem slogu ali bo za vedno ostala počasna?
Španija ni imuna na mednarodne prehrambene trende, vključno s tisto, uvoženo iz držav. Burgerji v zadnjih petih letih po vsej državi vzklijejo kot gobe in zdi se, da temu ni videti konca. (Čeprav še vedno čakam na en sam odličen burger, ki bo izginil iz morja povprečnosti.)

Takosi so novost v večjih mestih in nedvomno čaka še kakšna amorfna prehrambena modna muha (bao?). Toda španska hrana ima dovolj globoke korenine, da se upre eksistencialnim grožnjam, ki bi lahko zrušile šibkejšo prehranjevalno kulturo. Ko bo poželenje po hamburgerjih izumrlo in bo žar po tacosu izginil, bo na ulici še vedno obstajal bar, ki bo stregel tortilje in krokete.

publikacije Lonely Planet

Če bi se nekdo kmalu odpravljal v Španijo, kam bi moral iti jest?
Po vsej državi boste našli čudovito hrano, a če je vaša primarna naloga dobro jesti, pojdite na sever. Najel bi avto in se prebil čez atlantsko obalo. Začnite v Baskiji, obiščite pintxos bare v San Sebastiánu in Bilbau ter zrezki (žar restavracije) v obmorskih in gorskih vaseh.

Ustavite se v Kantabriji, kjer si boste privoščili nekaj najboljših sardonov na svetu, nato pa se odpravite v Asturijo na pogostitev v junaških restavracijah z jabolčnikom v regiji.

Končajte pustolovščino na obali Galicije, osrčju španske kulture morske hrane, kjer zakladi Atlantika zahtevajo komaj kaj več kot sol in kanček oljčnega olja.

Katera regija v Španiji ima najbolj podcenjeno hrano?
Asturija ni regija na radarjih večine ljudi, vendar je hrana izjemna. Imate globoko kulturo mar y montaña (surf in turf), zahvaljujoč dramatični kombinaciji razgibane obale in visokih vrhov. Lahko ste v restavraciji z jabolčnikom v gorskem mestu in jeste v jamah starane sire in Fabada (enolončnica iz mastnega belega fižola, choriza in krvavice — kralja asturijske kuhinje) za kosilo in v morski restavraciji na obali pred sončnim zahodom pogostitev z rakci in morskimi ježki.

Da bi napisal poglavje o Asturiji v knjigi, sem preživel teden dni s kuharjem Joséjem Andrésom, rojenim v premogovniškem mestu v Asturiji, ki je ustvaril enega največjih restavracijskih imperijev na svetu. José je sila narave in odklenil je čarobnost te regije na način, zaradi katerega se vračam vsako leto.

OK, zadnja vprašanja. Izvedli bomo bliskovit krog:

    Restavracija št. 1, ki jo morajo ljudje obiskati?
    Extebarri v gorah Baskije. Bittor Arguinzoniz je bog žara in vse, kar pride iz njegove kuhinje, vas bo preganjalo še leta.
    #1 stvari, ki bi se ji morali obiskovalci izogibati v Španiji?
    Jesti ali piti karkoli na ulici La Rambla v Barceloni. Madrid ali Barcelona?
    Barcelona, ​​a sem daleč od objektivnosti. Če bi rekel Madrid, bi se me nekaj družinskih članov morda odreklo. La Tomatina: Drunk idiot fest ali zabavno kulturno doživetje?
    Oboje malo, a z vsakim letom se žalostno sklanja k prvemu.

Več o Mattu lahko najdete na njegovi spletni strani, Ceste in kraljestva , ali pa samo vzemite knjigo Grozdje, oljka, prašič (ki je bil eden mojih najljubših v letu 2016) in izveste več o Španiji!

Rezervirajte potovanje: logistični nasveti in triki

Rezervirajte svoj let
Uporaba Skyscanner oz Momondo najti poceni let. To sta moja najljubša iskalnika, ker iščeta po spletnih mestih in letalskih prevoznikih po vsem svetu, tako da vedno veste, da noben kamen ni obrnjen. Najprej začnite s Skyscannerjem, ker imajo največji doseg!

Rezervirajte svojo nastanitev
Svoj hostel lahko rezervirate pri Hostelworld saj imajo največjo zalogo in najboljše ponudbe. Če želite ostati kje drugje kot v hostlu, uporabite Booking.com saj dosledno vračajo najcenejše cene za gostišča in poceni hotele. Moji najljubši kraji za bivanje so:

Ne pozabite na potovalno zavarovanje
Potovalno zavarovanje vas bo zaščitilo pred boleznimi, poškodbami, krajo in odpovedmi. Je celovita zaščita, če gre karkoli narobe. Nikoli ne grem na potovanje brez njega, saj sem ga v preteklosti že velikokrat moral uporabiti. Moja najljubša podjetja, ki ponujajo najboljšo storitev in vrednost, so:

Iščete najboljša podjetja za prihranek denarja?
Oglejte si mojo stran z viri za najboljša podjetja med potovanjem. Naštejem vse, s katerimi prihranim denar, ko sem na poti. Tudi na potovanju vam bodo prihranili denar.

Želite več informacij o Španiji?
Vsekakor obiščite našo zanesljiv vodnik po Španiji za še več nasvetov za načrtovanje!